Chronique 107.7 FM | Mercredi 3 juin 2020 - Se nourrir avec des aliments fermentés. Éloge de la fermentation!
Renée Jean • 2020-06-02 09:14
Écrit en collaboration avec
Guillaume Landry, MSc, Naturopathe pour New Roots Herbal
Fermenter pour décupler les pouvoirs !
Vous l’aurez deviné, l’objet de cet éloge n’est autre que la fermentation, qui a contribué à la survie de toutes les cultures de l’humanité depuis des millénaires.
La fermentation regroupe trois grands types — alcoolique, lactique et acétique (vinaigre) — et ce sont des microorganismes (levures, bactéries) qui en opèrent les transformations biochimiques anaérobies, en dégradant la matière organique, en libérant de l’énergie, et en rendant l’environnement physicochimique impropre au développement de bactéries pathogènes.
Au final, les aliments fermentés non seulement se conservent sur de longues périodes, mais acquièrent aussi des propriétés organoleptiques et nutritionnelles originales et décuplées. Ce qui en fait des superaliments, ce sont tous les nutriments et antioxydants créés, multipliés, et devenus hautement biodisponibles. Leur nouvelle richesse nutritionnelle et les bienfaits physiologiques associés en font aussi des aliments dits « fonctionnels ».
Les aliments fermentés voient leur profil nutritionnel rééquilibré avec une teneur en sucre réduite, et celle en protéines et en acides gras polyinsaturés renforcée. Leur digestibilité est augmentée par l’effet probiotique, qui aussi améliore la flore intestinale, fournit des vitamines, et soutient le système immunitaire.
Enfin, la fermentation élimine les organismes pathogènes grâce aux bactériocines ou encore à l’acide lactique ; elle inhibe des substances antinutritionnelles comme le lactose, ou potentiellement néfastes telles des toxines fongiques, les cyanures du manioc, ou encore l’acide phytique des légumineuses ou des céréales qui limite l’assimilation du calcium, du magnésium et du zinc.
Depuis quelques années déjà, l’industrie des produits de santé naturels propose des « superaliments » fermentés, autrement dit prédigérés et boostés, qui offrent de précieux avantages pour la santé. On trouve aujourd’hui des poudres fermentées, notamment de curcuma ou de gingembre, qui peuvent agrémenter boissons, smoothies, sauces ou diverses préparations culinaires. Vous pouvez faire vous-même une boisson de gingembre fermenté à la maison, car les diverses recettes sont très simples à réaliser.
Des produits fermentés ça ressemble à quoi ?
C’est la choucroute, le pain au levain, le vin, etc. Et si on fermentait des plantes super puissantes comme le gingembre et le curcuma?
Déjà que ces plantes sont de puissants remèdes, alors si en plus ils sont fermentés, vous comprendrez qu’ils n’en deviennent que plus puissants et efficaces! Illustrons avec quelques notes sur des recherches montrant l’intérêt pour la santé de la fermentation de ces deux rhizomes.
Gingembre et curcuma : les super-épices!
Rappelons brièvement ce que gingembre et curcuma, stars universelles des armoires à épices et remèdes naturels, ont de si précieux. En préambule, la tradition birmane dit que l’Univers serait sorti du curcuma — rien de moins ! D’un point de vue plus rationnel, les rhizomes de ces cousins de la famille botanique des zingibéracées ont des propriétés similaires :
- puissamment antioxydantes et anti-inflammatoires ;
- hypolipidémiantes (abaissent le cholestérol ou les triglycérides) ;
- anti-angiogéniques et anticancéreuses ;
- hépatoprotectrices ;
- antimicrobiennes ;
- neuro et cardioprotectrices.
Plus spécifiquement, le gingembre (Zingiber officinale) agit aussi comme tonique général (notamment sexuel, cérébral et légèrement tonicardiaque). Il est également adaptogène, fluidifiant sanguin, détoxifiant, antinauséeux, pour le mal des transports et digestif. Le gingembre aide aussi à calmer la nausée du matin lors de la grossesse, se prépare en tisane réchauffante et calmante des gorges irritées ou encore sert à lutter contre la migraine.
Quant au curcuma (Curcuma longa), il apportera aussi des propriétés cholagogues (favorise la circulation biliaire), anti-ulcéreuses à faible dose, anti-Alzheimer (détruit les plaques amyloïdes et bloque leur accumulation), et antiathérogènes (limite les risques vasculaires). Notons que le curcuma présente une biodisponibilité intestinale médiocre, qui peut être grandement améliorée par l’ajout de corps gras et surtout de poivre noir (Piper nigrum), grâce à sa pipérine dont la posologie thérapeutique est de 5 mg pour 500 mg de curcuma standardisé à 95 % de curcuminoïdes.
Quant au curcuma fermenté, une étude menée en 2015 à son sujet a montré son impact considérable sur la réduction des risques de lésions cellulaires hépatiques surtout, mais aussi cardiaques, musculaires ou rénales. Par ailleurs, des recherches ont montré que les antioxydants du curcuma fermenté minimisent la formation de gras, améliorant ainsi la composition corporelle, et particulièrement l’obésité.
D’autres études récentes mettent en avant la puissance renforcée des propriétés du gingembre et du curcuma fermentés : par exemple, se développent avec le curcuma plusieurs formes de curcuminoïdes, dont la tétrahydrocurcumine de pigmentation plus blanche et bien plus biodisponible que les autres curcuminoïdes. À noter aussi l’augmentation en phénols (allant jusqu’à des rapports de 1:40 !), en acides organiques, et en autres substances synergiques comme le montre le tableau suivant.
Référence : https://newrootsherbal.com/fr/blog/health/the-fermented-gang-avengers-in-your-plate
Recette Mojito au Gingembre
Mojito au gingembre, basilic et lime
Ingrédients :
- 1 litre d’eau de source pétillante
- 1 à 2 brins de menthe fraiche
- 1 à 2 brins de basilic frais
- 1 cuillerée à thé de poudre de gingembre fermenté
- 1 citron vert (lime)
- 2 cuillerées à thé de sucre de canne ou du stévia au goût
- Quelques cubes de glace
- 1 once de votre boisson favorite ou de GIN